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설 연휴, 가족·친지들과 명품 한우 나들이
이번 설 연휴에는 가족들과 명품 한우나 먹어볼까 합니다. 설 명절 음식이 대체로 기름기가 많아 속이 니글거리고, 또 경제적으로 어렵긴 하지만 이때 아니면 가족·친지들이랑 언제 먹어 보겠습니다.
오늘은 지역의 특색이 담긴 음식과 식재료로 구성된 'K-로컬 미식 여행 33선'에서 소개된 우리나라의 다채로운 음식 문화 중 한국의 명품 소, 한우를 소개합니다.
언제나 마트에서 구매할 수 있는 소고기는 맛이 일정하다고 생각하기 쉽습니다. 채소나 생선 등 음식 재료에도 제철 음식이 있듯이 소고기에도 제철이 있습니다.
봄과 가을은 덥지도 춥지도 않아 소가 편하게 먹이를 섭취하고 영양분을 비축할 수 있는 계절이므로, 더욱 풍부한 맛을 낸다고 합니다.
우리나라의 대표적 한우 생산지로 유명한 횡성군청과 횡성시외버스터미널이 위치한 읍내에 횡성한우 전문점이 많이 있다고 합니다. 물론 타 지역에도 유명한 한우 명품 소가 있는 것도 사실입니다.
◆ 한우의 품종과 등급
한우에는 여러 품종이 있습니다. 과거에는 털 색깔로 품종을 구분하기도 했는데, 무려 9종에 달한다고 합니다. (김동진, '조선의 생태 환경사', 푸른 역사, 60p.)
그러나 지금은 ▲검은색 털을 지닌 것, ▲검은색과 주황색 털이 혼합된 것, ▲주황색 털을 지닌 것 등 세 종류만 남아 있다고 합니다.
사실 한우의 맛을 결정하는 것은 털의 색깔이 아닌 사육 기간입니다. 한국으로 ▲수입되는 소는 사육 기간이 18~24개월이지만, ▲한우는 31~34개월에 달합니다.
지방의 맛을 더하기 위해 더 오래 사육하는 것이라고 합니다. 불과 8개월에서 1년 정도의 차이일 뿐이지만, 그 사이에 지방질이 올라오며 맛과 풍미, 식감이 풍부해진다고 합니다.
한우는 근육 내 지방도(마블링), 조직감, 성숙도, 육 색, 지방색을 고려해 등급이 나눠집니다. 지방의 맛이 뛰어난 최상등급인 1++부터 담백한 맛과 가성비가 매력적인 3등급까지 존재합니다.(1++, 1+, 1, 2, 3등급 순)
◆ 조상들도 즐겨 먹었던 한우
한국인의 DNA에는 한우의 맛이 각인되었다고 할 수 있습니다. 그만큼 한국인의 음식 문화에서 한우를 빼놓을 수 없다는 뜻이기도 합니다.
조선 영조 시대에는 하루에 도축하는 소의 수가 1천 마리에 이르렀다는 기록이 있습니다. 당시 인구는 약 700만 명으로, 현재 인구의 1/7 수준이었다는 점을 감안하면 어마어마한 숫자입니다.
참고로 2023년 기준 연간 도축 한우 수는 약 93만 마리로, 일 평균 약 2,500마리 수준입니다.
▶ 솥뚜껑 위의 양념 고기
또한 선조들은 '난로회'라는 모임을 통해 한우를 즐겨 먹었습니다. 겨울철에 주로 열린 이 모임에서는 숯불을 지핀 화로를 가운데 두고 번철*을 올려 달구면서 양념한 고기를 구워 먹었다고 합니다.
고기를 구워낸 뒤 번철에 육수를 붓고 다시 국물 요리를 만들어 먹기도 했는데, 이는 우리가 전골 또는 불고기라고 부르는 요리의 원형이라고 할 수 있습니다.
* 번철 : 전을 부치거나 고기 등을 볶을 때 쓰는 솥뚜껑처럼 생긴 조리 도구
◆ 한우는 어디서 즐길 수 있을까?
한국에서는 전국 어디서나 한우를 맛볼 수 있습니다. 깨끗한 자연이 넓게 펼쳐진 강원특별자치도 횡성군은 예로부터 한우의 고장으로 불립니다.
국내 최초로 지명을 붙인 한우 브랜드를 키워낸 곳이기도 합니다. 횡성한우는 횡성의 쌀쌀한 기후로 인해, 지방 축적률이 높아 육질이 부드럽고 감칠맛이 남다르다고 합니다.
횡성에서 한우를 전문적으로 판매하는 곳은 크게 세 가지로 구분할 수 있습니다. ▲정육식당, ▲한우 전문 식당, 그리고 ▲한우 뷔페식당입니다.
▶ 정육식당
정육식당은 정육점과 고기를 구워 먹을 수 있는 식당을 합친, 한국만의 독특한 장소입니다. 식당에 들어서면 냉장 쇼케이스에 손질한 한우가 부위별로 진열된 모습을 볼 수 있습니다.
정육식당에 방문하면 먹고 싶은 고기를 골라 구매한 뒤, 이를 들고 테이블을 안내받아 자리를 잡으면 됩니다.
식당에 따라 조금씩 차이가 있지만, 일반적으로 1인당 3,000~4,000원가량의 상차림 비용이 든다고 합니다. 상차림 비용에는 쌈채와 쌈장, 기본 반찬 등이 포함되어 있습니다.
테이블 가운데 놓인 불판이 달궈지면, '셀프'로 구매한 소고기를 올려 구워 먹으면 됩니다. 정육식당은 예산에 맞게 다양한 고기를 골라 먹을 수 있으며, 한우 전문 식당에 비해 저렴한 가격에 한우를 즐길 수 있다는 것도 장점입니다.
한우구이 외에도 한우로 만든 또 다른 요리인 불고기, 곰탕, 육회비빔밥 등도 맛볼 수 있습니다.
▶ 한우 전문 식당
한우 전문 식당은 종업원이 고기를 구워주는 등 서비스가 제공됩니다. 테이블에 놓이는 반찬도 다채롭게 나옵니다. 금전적인 여유가 있거나, 소고기를 맛있게 구울 자신이 없다면 한우 전문 식당을 추천합니다.
게다가 한우 전문 식당은 질 좋은 참숯을 사용한 숯불을 제공하는 곳이 많습니다. 한우를 숯불에 훈연하여 구워 먹으면, 기름기가 석쇠로 빠져나가 한결 담백한 맛을 즐길 수 있으며 고기에 은은하게 밴 숯불 향도 일품입니다.
▶ 한우 뷔페식당
저렴한 가격에 한우를 푸짐하게 맛보고 싶다면, 무한 리필이 되는 한우 뷔페식당을 방문해 봅시다. 한우 뷔페식당에서는 주로 습식 숙성한 2, 3등급의 한우를 내놓습니다.
1인당 가격은 3만 원대 수준으로, 한우 전문 식당에서 취급하는 등심 1인분보다 가격이 저렴합니다. 입장할 때 돈을 내고 안내받은 자리에 앉으면, 숯을 넣은 화로와 고기가 나옵니다.
처음 한 번은 고기를 준비해 주기도 합니다. 쌈채, 양념장 등 기본 반찬은 별도로 마련된 진열대에서 챙겨 와야 합니다. 뷔페식당에서는 고기를 마음껏 가져다 먹어도 됩니다.
마블링이 많지 않은 2, 3등급의 소고기는 지방이 적기 때문에, 겉면이 진한 갈색으로 변할 때까지 충분히 익혀 먹는 것이 맛있습니다.
◆ 한우는 어떻게 먹어야 할까?
마블링이 적은 소고기 스테이크를 먹을 때 레어, 미디엄 등 익힘 정도를 택하는 경우가 많은데, 이는 숙성에 따른 차이에서 기인합니다.
숙성한 고기는 겉면만 적당히 익혀서 먹는 것이 좋겠지만, 한국식 구이 요리는 숙성하지 않은 고기를 제공하는 경우가 많습니다. 숙성하지 않은 기름기 없는 소고기는 충분히 익혀서 먹어야 씹는 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.
한우구이를 먹을 때는 마늘과 풋고추를 곁들여 먹는 것이 좋습니다. 특히 마늘은 고기와 함께 불에 굽기도 하는데, 아린 맛이 있는 마늘은 구우면 달곰해지는 특성이 있습니다. 식당에서는 참기름이 담긴 종지에 마늘을 넣어 구워주기도 합니다.
▶ 고기와 함께 즐길 수 있는 등심과 소면
고기와 함께 밥이나 국수, 냉면, 된장찌개 등을 함께 먹는 것도 좋습니다. 특히, 횡성 지역 식당에 된장찌개 메뉴가 있다면 꼭 추가로 주문해 봅시다.
횡성군이 위치한 강원 지역은 다른 곳과는 달리 된장의 색깔이 검은 편인데, 이를 흔히 '막장'이라고 부릅니다. 색깔이 거무스레한 것은 된장을 만들 때 간장을 다른 지역보다 덜 제거하기 때문입니다.
이 막장으로 만든 된장찌개는 일반 된장찌개보다 더 진하고 깊은 맛을 냅니다. 참고로, 오래 구워진 고기를 된장찌개에 잘라 넣으면 국물 맛이 훨씬 좋아집니다.
◆ 한우 식당 정보
▶ 횡성 축협 한우플라자 본점
횡성 축협에서 직영하는 식당입니다. 횡성 지역에서 기른 최고급 한우를 정육 판매대에서 구매해 바로 구워 먹을 수 있는 시스템으로 운영됩니다.
인원수에 맞게 상차림 비용을 내면 반찬을 내어주며, 부족하다면 뷔페식으로 더 가져다 먹을 수 있습니다. 불고기, 한우탕 등 한우를 재료로 한 다양한 요리도 함께 판매하고 있습니다.
▶ 횡성한우 전문 식당 삼정
마블링 등급 중 가장 높은 등급인 1++ 횡성한우만 전문으로 취급하는 식당입니다. 항생제 없이 키운 한우를 자체 노하우가 담긴 방식으로 습식 숙성을 거친 뒤 판매합니다.
요리에 들어가는 식재료를 모두 무농약으로 재배해서 사용해 안심하고 먹을 수 있습니다. 방 한 칸을 통째로 사용하는 독립적인 구조로 되어 있으며, 전담 서버가 직접 한우를 구워줍니다.
▶ 한우 무한리필 라오니아
등급이 낮지만 잘 숙성된 한우를 무한 리필 형태로 판매하는 식당입니다. 여러 부위를 한꺼번에 묶어서 판매하는 방식이기 때문에 소고기의 다양한 부위를 비교하며 먹는 재미가 쏠쏠합니다.
▶ 횡성한우 체험관
횡성한우를 전시 및 판매하며 체험 공간 등도 갖추고 있다. 횡성한우에 관한 이야기를 아이들의 눈높이에 맞춰 설명하는 스토리텔링관과 횡성한우를 테마로 꾸민 볼풀장도 있어 가족 단위로 방문하기 좋은 곳이다.
출처 : 대한민국 구석구석 SNS, 대한민국 정책브리핑(www.korea.kr)
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